Pure Dining by SHL

Zwei- bis dreimal jährlich vereinen die passionierten Gastgeber Marcel Gabriel und Marc-André Dietrich ihre Kreativität und ihr Know-How, um den exklusiven Pop-Up Event «Pure Dining» auf die Beine zu stellen. Bei jeder Ausgabe setzen sich die beiden eine neue Challenge. Ein veganer Fünfgänger, Music-Food-and-Wine-in-Balance, «Essen mit Freunden» im romantischen Gewölbekeller – das nur drei der Themen, mit denen die beiden Dozierenden der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern bisher Ihre Gäste begeistert haben. Während die Ideen pro Event wechseln, bleibt die Grundkomponente von «Pure Dining» bestehen: Die Leidenschaft für hervorragende Produkte, überraschende kulinarische Kompositionen und viele tolle Geschichten. Pure Dining – das ist die pure Freude am Essen, Trinken und Zusammensein.

 

  • Ihre Gastgeber

    Ihre Gastgeber

    Marc-André Dietrich
    Als 23-Jähriger arbeitete Marc-André Dietrich ein Jahr im Hotel Madinat Jumeirah in Dubai. Was er dort erlebte, war unglaublich und prägt ihn bis heute. Mit 25 übernahm er die Küche im «Les Trois Rois» in Basel. Das hatte ihn gefordert, aber auch persönlich und kulinarisch weiter gebracht. Seit 2017 arbeitet der Eidg. Dipl. Küchenchef und Erwachsenenbildner FA für die SHL. Er mag saisonale Gerichte, bei denen er spürt, dass mit Liebe gekocht wird.

    Marcel Gabriel
    Nach seiner Lehre zum Koch arbeitete Marcel Gabriel in der Schweiz und in Lake Louise (CAN). Dann folgten Stellen als F&B-Assistent in Shanghai, als Geschäftsführer im Restaurant Coco in Zürich und bei Michel Péclard in der Projektleitung. Marcel Gabriel absolvierte die SHL und ist angehender Weinakademiker. Seit vier Jahren unterrichtet er vor allem in Sachen Önologie und Konsumgüter. Neben Wein interessiert er sich auch für Psychologie.

    Schön sind sie da.

  • Pure Dining by SHL im Hotel Schweizerhof Luzern | 27. August - 25. November 2020

    Pure Dining by SHL im Hotel Schweizerhof Luzern | 27. August - 25. November 2020

    Was haben sich Marcel Gabriel und Marc-André Dietrich für Pure Dining by SHL im Hotel Schweizerhof Luzern ausgedacht? – Signature! Im Menu mit sorgfältig ausgewählter Weinbegleitung teilen die beiden ihre persönlichen Favoriten, viel Charakter und eigenwillige Kreationen, welche die zwei leidenschaftlichen Gastronomen ausmachen. Signature hat im Leben von Marcel und Marc-André jedoch noch eine ganz andere Bedeutung: Als Dozierende der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern prägen die beiden mit viel Herzblut und Expertise den Kadernachwuchs der nationalen und internationalen Hotellerie und Gastronomie – und helfen so den zukünftigen Führungskräften, ihre eigene, engagierte und erfolgsorientierte «signature» zu finden.

    Am Eröffnungsabend vom Donnerstag, 27. August 2020, um 18.30 Uhr werden Marcel Gabriel und Marc-André Dietrich Sie als Gastgeber persönlich im Hotel Schweizerhof Luzern begrüssen und mit ihren Erläuterungen durch den Abend führen.

    Sie sind an diesem Abend bereits verhindert? Schade, aber Sie können das Gastkochmenue noch bis am 25. November 2020 in den Restaurants Galerie & Pavillon geniessen. 

    Reservieren Sie jetzt einen der beliebten Plätze für den Eröffnungs-Event unter +41 (0)41 410 0 410 oder info@schweizerhof-luzern.ch.

      

    «Everything you do is a signature of yourself. So sign it with passion.»

  • Das Menue

    Das Menue

    Spanischer Thunfisch mit Seeigel, Alpenschwein und Eigelb
    Der Superstar dieses Ganges ist klar der Thunfisch. Ich verbinde einige emotionale und eindrückliche Momente mit diesem Gericht – von der Reise an den Ursprung dieses grossartigen Lebensmittels bis hin zum Endprodukt – dieser Gang – mit welchem wir am Gramona Amuse Contest 2019 den zweiten Platz gewonnen habe.

    Bei meiner Reise nach L'Ametlla de Mar zur Produktionsstätte des Thunfischs konnte ich mich höchstpersönlich von den grundlegenden Themen, die den täglichen Kurs des spanischen Unternehmens Balfegó bestimmen, überzeugen:
    Nachhaltigkeit in allen Phasen der Produktion und Vermarktung, ein bahnbrechendes Engagement für eine vollständige Rückverfolgbarkeit und den Schutz des hochgeschätzten Blauflossen Thunfischs aus dem Mittelmeer.

    Klare Ochsenschwanz-Consommé mit Sellerie Cannelloni
    Ein toller Klassiker! Trotz der scheinbaren Einfachheit dieses Gerichts braucht es das fachliche Handwerk, um aus einer Bouillon eine klare und präzise Kraftbrühe zu erzeugen. Heute geniessen Sie diesen zeitlosen Klassiker mit meiner Handschrift.

    Orecchiette nach Florenzer Art
    Die Städtereise nach Florenz werde ich wohl dank diesem Gericht nie mehr vergessen. Auf dem Florenzer Fischmarkt habe ich die Pasta meines Lebens gegessen. Die Sauce auf Tomatenbasis mit einer leichten Note von Speck und Innereien - eine wahre Geschmacksexpolosion! Ich habe Wochen an diesem Rezept getüftelt und meiner Meinung nach die perfekte Weiterentwicklung dieses Rezepts kreiert. Aber überzeugen Sie sich selbst. Was schmecken Sie alles heraus?

    Variation vom Muotathaler Kalb mit gelben Randen, Jolly Melone und fermentiertem Brombeerjus
    Dieses Gericht ist seit dem letzten Wine & Dine an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Luzern der heissgeliebte Favorit unserer Studierenden. Die Kombination vom zarten Kalb mit der süssen Melone und der Säure der Brombeeren – ein wahrer Genuss.

    Das Kalb besticht durch seine ausgezeichnete Qualität. Die Familie Heinzer (Heinzer Metzgerei) überzeugt mich durch ihr Gespür für höchste Qualität, die Liebe zum Detail und ihr Verständnis des Handwerks.

    Aus Respekt vor dem Tier steht für mich die Qualität immer klar vor der Quantität.

    Duo von der Walliser Aprikose mit Stracciatella-Crème und gefüllten Himbeeren
    Alle meine Gerichte haben eine Biografie – bis auf dieses. Denn dieses Dessert koche ich für das Pure Dining by SHL im Schweizerhof Luzern zum ersten Mal für Gäste. Heute schreiben Sie also zusammen mit mir die Geschichte dieses Gerichts.

    Marc-André Dietrich

    «Der Respekt vor dem Produkt steht für mich an erster Stelle»

  • Die Weinbegleitung

    Die Weinbegleitung

    Alle ausgewählten Weine haben eine einzigartige Handschrift und sind von aussergewöhnlicher Qualität. Entsprechend der Grundidee vom Pure Dining by SHL sind diese Produkte nicht kommerziell produziert worden – es sind naturnah angebaute und natürlich ausgebaute Weine. Alle Weine sind reinsortige Produkte, welche das Terroir und die Rebsorte widerspiegeln.

    Jeder dieser Weine hat in unserer Geschichte oder der Geschichte der SHL eine starke Rolle gespielt – und von dieser berichten wir Ihnen heute.

    Gramona Corpinnat Brut Imperial Bio 2014
    Gramona ist ein familieneigenes Weingut, das bereits 1881 gegründet wurde und heute von Jaume and Xavier Gramona in der 5. Generation geführt wird. Während andere Cava-Produzenten auf die Herausforderungen des Marktes mit Quantität reagiert haben, setzt Gramona bedingungslos auf Qualität und gilt seit langem als die beste und feinste Adresse für Schaumweine. 

    2019 haben wir uns mit unserer Amuse Bouche Kreation "PURE (Product | Unique | Respect | Excellence) by SHL" am Gramona Amuse Contest gegen eine hochkarätige Kokurrenz durchgesetzt und den zweiten Platz besetzt. Das perfekte Food Pairing zum Gramona Corpinnat Brut Imperial Bio - dies haben wir uns auch zum Ziel gemacht für den ersten Gang dieses Menues. Lassen Sie sich ein auf eine Sensation für Ihre Sinne ein.

    Numen Fumé Blanc 2016
    Eine meiner bedeutendsten Begegnungen mit einem Winzer! Johannes ist ein Pionier des biodynamischen Weinbaus. Sein Motto "BIO, nicht weil es grad modern ist, sondern weil wir es seit über 35 Jahren leben." zeigt, dass dies für ihn nicht nur ein Marketinggag ist. Wir haben seine Weine an der Prowein kennengelernt. Ab diesem Tag haben Paul Blume und ich die Weine von Johannes importiert und haben aus heutiger Sicht einen richtigen Superstar in die Schweiz geholt. Seine Weine sind nun in den besten und exklusivsten Häuser der Welt erhältlich. Heute teilen wir die Leidenschaft zu seinen Weinen mit Ihnen.

    Il Prescelto Syrah 2013
    Diesen Wein habe ich zusammen mit der Familie Vergani an der Vinitaly 2017 endeckt. Eine grossartiges Produkt von einem kleinen Weingut - Gerade mal 7000 Flaschen Wein beträgt die gesamte Jahresproduktion! Dieser absolut rare Syrah aus Bergamo hat wunderbare Noten von schwarzer Kirsche, Schokolade und Lakrize. Seine Tertiäraromatik verbindet sich wunderbar mit dem kräftigen Auftritt der Orecchiette. 

    Petit Verdot Sopra 2015
    Ich bin ein riesen Fan von reinem Petit Verdot, doch noch kaum jemand hat diese grossartige Rebsorte reinsortig getrunken. Dieser Wein hat Schweizer Wurzeln und wird von Ulrich Ziegler, der früher für die ETH gearbeitet, hat biologisch hergestellt - Wine and Education in seiner reinsten Form. In der Schweiz sind davon ein bisschen mehr als 200 Flaschen erhältlich, somit ist es ein exklusives und rares Produkt. Die spätreifende Petit Verdot bekommt nur in der Toskana die einmaligen Bedingungen um mit viel Körper und präsenten, runden Tanninen zu Punkten. Ein absolutuer Lieblingswein. 

    Gemma Ermitage Rubin AOC VS 2018
    Diego Mathier prägt die SHL seit ca. 30 Jahren. Kaum jemand spricht so euphorisch über das Wallis wie er. Viele Studierende habe sich über die Jahre von seiner Energie anstecken lassen und oft kann man an der Weinkarte eines Betriebs ablesen, ob der Besitzer die SHL abasolviert hat -dann nämlich, wenn die auserlesenen Weine von Diego auf der Weinkarte zu finden sind. Zum Dessert mit Walliser Aprikose war es daher für mich sofort klar, dass wir den wunderbaren Süsswein von Diego servieren werden. Dieser wird teils im Aletschgletscher gelagert und erst nach zwei Jahren wird daraus dieses flüssige Gold.

    Marcel Gabriel

    «Guter Wein kann Endorphine Ausschütten»